Orzo safrané au homard au beurre à l’ail et au zeste de citron, tombée d’épinards
200 g (1 tasse) d’orzo
3 bonnes pincées de safran
6 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement
1 citron bio (ou blanchi)
2 gousses d’ail, fraîchement pressées
1 petite échalote, hachée finement
2 c. à soupe de persil plat, émincé finement
La chair de 2 homards de 675 g (1 1/2 lb) chacun, cuits et décortiqués et coupée en morceaux
3 c. à soupe de crème 35%
200 g (6 tasses) de jeunes pousses d’épinards
100 g (1 tasse) de parmesan, fraîchement râpé
Sel et poivre du moulin
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, mettre l’orzo et le safran et cuire jusqu’à ce que l’orzo soit al dente. Égoutter et transférer dans un bol.
Ajouter 2 c. à soupe de beurre, laisser fondre, ajouter le basilic et mélanger délicatement. Réserver.
Râper le zeste du citron et prélever les suprêmes.
Mélanger délicatement à l’orzo avec un peu de jus de citron, au goût.
Dans une sauteuse, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter l’ail, l’échalote et le persil.
Saler, poivrer et mélanger délicatement en chauffant doucement.
Incorporer la crème, ajouter 75 g (3/4 tasse) de parmesan et ajouter peu à peu les épinards, puis l’orzo réservé et les morceaux de homard.
Réchauffer et servir aussitôt, garni du reste de parmesan.
BURRATA COULANTE AUX TOMATES CERISES ET AUX HERBES FINES
12 tomates cerises ou raisins de différentes couleurs, coupées en deux
80 ml (1⁄3 tasse) d’huile d’olive extra-vierge (douce)
2 petites gousses d’ail, fraîchement pressées
1 ou 2 pincées de sucre
1 ou 2 pincées de piment d’Espelette (facultatif)
2 c. à café d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
2 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement
2 c. à soupe de persil plat frais, ciselé finement
Le jus de 1⁄2 citron
Une burrata bien fraîche de 250 g (1⁄2 lb)
2 c. à soupe de petites câpres
1 petite échalote, émincée finement
Quelques feuilles de persil frais (pour la finition)
Quelques feuilles de basilic frais (pour la finition) Fleur de sel et poivre du moulin
Dans un bol, mélanger délicatement les tomates cerises, l’huile d’olive, l’ail, le sucre, le piment d’Espelette, les herbes salées, le basilic, le persil et le jus de citron. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes.
Pendant ce temps, retirer la burrata de la saumure, l’éponger avec du papier absorbant et la déposer au centre d’une grande assiette à service. Tailler la burrata à trois ou quatre reprises en son cœur pour que la crème s’écoule.
Répartir les tomates dessus et autour de la burrata. Napper de toute l’huile aux herbes fraîches ayant servi à parfumer les tomates. Garnir de câpres et d’échalote. Ajouter quelques feuilles de persil et de basilic.
Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin, au goût.
Chaudrée de palourdes aux lardons
2 boites de minis palourdes
15 ml (1 c. à soupe) d’huile
4 tranches épaisse de bacon fumé
45 ml (3 c. à soupe) de farine
1 oignon jaune moyen, pellée et haché finement
2 gousses d’ail pelée et hachée sommairement
Sel et poivre du moulin au goût
Le jus et les zeste d’un citron
250 ml (1 tasse de bouillon) de volaille ou de bouillon de poisson
250 ml (1 tasse) de lait
125 ml (½ tasse) de crème 15 % champêtre
125 ml (½ tasse) de maïs surgelé ou en boîte
2 carottes nantaises pellées et coupées en brunoises
4 petites pommes de terre grelot, brossées et coupées en brunoises
A l’aide d’une passoire, séparer les palourdes et le jus.
Réserver l’un et l’autre.
Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile à feu moyen et cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Émietter le bacon et réserver.
Retirer un peu de gras, incorporer l’oignon et l’ail, saler et poivrer au goût et suer 3 minutes environs en évitant la coloration. Saupoudrer de la farine, mélanger et cuire encore de 2 à 3 minutes sans cesser de mélanger.
Déglacer avec le jus de citron, réduire presque à sec. Mouiller du jus de palourde réservé et du bouillon.
Incorporer la brunoise de carottes et de pommes de terre et laisser mijoter 4 minutes à feu moyen.
Ajouter le maïs, cuire 2 minutes.
Ajouter le lait, la crème et les palourdes, mélanger un peu et chauffer de 2 à 5 minutes encore jusqu’à ce que le potage soit bien crémeux et onctueux.
Servir aussitôt garnis de bacon croustillant de quelques croutons et de beurre fondu ou d’un filet d’huile d’olive et de zestes de citron.
Carpaccio de saumon à l’avocat, à la menthe et au basilic
Carpaccio
1 avocat mûr peléé, dénoyauté et coupé en petits dés 60 ml (1⁄4 tasse) de jus de citron vert
600 g (1 1/3 lb) de saumon, sans la peau, congelé environ 1 heure, puis taillé en tranches très fines
Sauce
1 petite gousse d’ail
60 ml (1⁄4 tasse) de yogourt grec nature
60 ml (1⁄4 tasse) d’huile d’olive extra vierge
1 c. à café d’herbes salées du Bas-du-Fleuve Quelques gouttes de tabasco vert (au goût)
2 c. à soupe de basilic ciselé finement
1 c. à soupe de menthe fraîche ciselée finement Sel et poivre du moulin
Pour le service
100 g (3 1⁄2 oz) de féta émiettée
Quelques feuilles de menthe
1 pincée de fleur de sel
Poivre du moulin
Dans un bol, mélanger les dés d’avocat et le jus de citron vert. Réserver.
Dans le bol du mélangeur, mettre les ingrédients de la sauce. Ajouter la moitié des dés d’avocat et du jus de citron vert (réserver l’autre moitié). Mélanger en pulsant à quelques reprises, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Réserver.
Sur une grande assiette bien froide, disposer les tranches de saumon côte à côte en les faisant se chevaucher légèrement.
Napper de la sauce et ajouter les dés d’avocat réservés, au goût.
Garnir de la féta émiettée et décorer de quelques feuilles de menthe. Garnir d’une pincée de fleur de sel et de poivrer du moulin, au goût.
Pavé de feta fondante, tombée de tomate confite à la méditerranéenne
Une tranche épaisse de feta de brebis d'environ 200 grammes
Une quinzaine de tomates cerise de toutes les couleurs, coupée en 2 sur la longueur
60 ml (1/4 de tasse) d'huile d'olive extra-vierge
3 gousses d'ail pelées et écrasées grossièrement
2 cuillères à soupe d'origan séché
1/2 citron bio ou blanchi couper un quartier
Poivre du moulin
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à soupe de petites câpres
1 cuillère à café d'herbes salées
1 cuillère à soupe de basilic frais, finement ciselé
Préchauffer le four à 180 Celsius (350 F)
Déposer la tranche de feta dans une poêle à frire allant au four.
Dans 1 cul-de-poule, mélanger intimement le reste des ingrédients en pressant légèrement les quartiers de citron pour en extraire un peu de jus.
Répartir le mélange sur la féta.
Cuire au four 40 minutes où jusqu’à ce que le fromage fonde un peu et que les tomates confisent.
Sortir le pavé de 7 à fond dans du four. Accompagné de croûtons ou d'une baguette de pain croustillantes.
Salade de mozzarella di bufala, de tomates fraîches, de mangue et de menthe poivrée
Salade
1 belle grosse tomate rouge bien mûre, coupée en fines tranches
1 mangue Ataulfo bien mûre, pelée, dénoyautée et coupée en fines tranches
240 g (8 oz) de mozzarella di bufala, coupée en fines tranches
Quelques feuilles fraîches de persil plat (pour la finition)
Fleur de sel
Poivre du moulin
Vinaigrette aux herbes
80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive extravierge
1 c. a soupe de vieux vinaigre balsamique
1 c. à café d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
2 c. à soupe de basilic, ciselé finement
2 c. à soupe de persil plat, ciselé
2 c. à soupe de menthe fraîche, ciselée finement
1 gousse d’ail, fraîchement pressée
1 petite échalote, hachée finement
1 c. à soupe de jus de citron
Dans un grand plat de service, dresser la salade en alternant les tranches de tomate
avec les tranches de mangue et de mozzarella. Poivrer généreusement. Réserver.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
Napper généreusement la salade de vinaigrette.
Saupoudrer de fleur de sel et poivrer, au goût.
Garnir de quelques feuilles de persil plat.
Rémoulade de céleri rave, presque classique
1 céleri rave moyen, pellé
Le jus d’un citron ou de deux limes
1 petite gousse d’ail fraichement pressé
60 ml (4 c. à soupe) de mayonnaise maison
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) de persil plats finement ciselé
15 ml (1 c. à soupe) de basilic finement ciselé
30 ml (2 c. à soupe) de petites câpres
5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées du bas du fleuve
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette finement ciselée
2 branches de thym effeuillées
Sel et poivre du moulin au goût
A l’aide d’une mandoline, trancher le céleri rave en très fines juliennes.
Déposer dans un bol et asperger aussitôt du jus de citron afin d’éviter son oxydation et qu’il ne noircisse. Mélanger délicatement.
Poivrer du moulin et mélanger à la fourchette délicatement.
Ajouter le reste des ingrédients et mélanger encore un peu délicatement.
Laisser reposer au moins trente minutes au réfrigérateur avant de servir.
Escargots moelleux au prosciutto, aux tomates, jus de viande et herbes fines
4 douzaines d’escargots en conserve
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
2 gousses d’ail, hachées
2 échalotes, hachées finement
4 fines tranches de prosciutto, en fines juliennes
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
60 ml (4 c. à soupes) de tomates dés étuvées
125 ml (1 tasse) de sauce demi-glace
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat frais, haché finement
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, ciselé très finement
Quelques branches de thym frais effeuillées
Quelques brins de romarin frais au goût
Sel et poivre du moulin
Un peu de persil et de basilic frais finement ciselé pour garnir
Rincer les escargots à grandes eaux fraîches et les incorporer dans un cul de poule avec le vin blanc.
Macérer de 30 à 60 min à la température de la pièce. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre dans l’huile. Suer l’ail et les échalotes 3 minutes à feu moyen.
Ajouter le prosciutto et cuire 2 minutes.
Déglacera avec le vin blanc des escargots. Réserver les escargots.
Laisser réduire presque à sec environs 3 minutes.
Ajouter les tomates, les herbes fraîches et la demi-glace et cuire environs 3 à 5 minutes à feu moyen-doux.
Ajouter les escargots réservés. Laisser réduire de 2 à 3 minutes.
Servir immédiatement dans des petites assiettes creuses.
Saler et poivrer au goût.
Saupoudrer d’un peu de persil et de basilic frais finement ciselé au goût.
Escargots à la crémeuse de fromage bleu bénédictin
4 douzaines d'escargots en conserve
125 ml (½ tasse) de vin blanc
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
2 gousses d'ail, hachées
2 échalotes, hachées finement
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
75 g (2½ oz) de fromage Bleu bénédictin* sommairement émietté
80 ml (1/3 tasse) de crème 35% ou champêtre 15%
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette, ciselé
Sel et poivre du moulin
Rincer les escargots à grandes eaux fraîches et les incorporer dans un cul de poule avec le vin blanc.
Macérer de 30 à 60 min à la température de la pièce. Réserver.
Dans une poêle à frire à fond épais, faire fondre le beurre dans l'huile.
Faire suer l'ail et les d'échalotes 3 minutes à feu moyen-doux.
Déglacer avec le vin réservé et laisser réduire presque à sec, environs 3 minutes.
Incorporer le bouillon, laisser réduire de 3 à 4 minutes, ajouter le fromage et la crème.
Laisser réduire de 3 à 4 minutes supplémentaire.
Ajouter les escargots, chauffer et mélanger doucement jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Servir immédiatement dans des petites assiettes creuses.
Saler et poivrer au goût.
Garnir de persil plat finement ciselé au goût et d’un peu de fromage bleu sommairement émietté.
* Vous pouvez évidemment utiliser le fromage bleu de votre choix pour cette recette, mais je vous recommande chaleureusement le fromage bleu bénédictin de l’Abbaye de Saint-Benoit-du-Lac.
J’adooooore ce fromage, c’est certainement l’un des meilleurs fromages bleus au moooonde!
Escargots à la crémeuse de tomates séchées et aux basilic
1 boîtes d'escargots égouttés et rincés
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
2 c. à soupe d’échalotes hachées finement
2 gousse d’ail haché sommairement
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
4 tomates séchées dans l'huile, émincées
1 très petite pincée de chili broyé
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais finement ciselé
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
Sel et poivre du moulin
4 beaux croûtons épais
Dans un bol, mettre les escargots et le vin blanc et laisser reposer 30 minutes.
Dans une casserole à fond épais, fondre le beurre dans l'huile et faire suer les échalotes 3 minutes. Ajouter l’ai et suer encore 2 minutes.
Déglacer avec le vin blanc des escargots tout en réservant les escargots et réduire de 2 à 3 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet et réduire 3 minutes.
Ajouter les tomates séchées, le chili , la crème et le basilic et réduire à feu moyen doux 3 minutes.
Ajouter les escargots, saler et poivrer au goût et cuire encore de 2 à 3 minutes.
Servir sur de beaux croûtons épais.
Rillettes de canard confit au agrumes et au Brandy
La chair effilochée de 4 belles cuisses de canard confites
30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard
30 ml (2 c. à soupe) de marmelade
45 ml (3 c. à soupe) de Brandy
1 oignon moyen hachée finement
3 gousses d’ail hachées grossièrement
Quelques branches de thym frais
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
125 ml (½ tasse) de gras de canard
Sel et poivre du moulin au goût
Dans une casserole moyenne à fond épais, faire fondre la première quantité de gras de canard.
Suer les échalotes et l’ail 3 minutes environs. Saler et poivrer du moulin au goût.
Ajouter la marmelade et caraméliser 2 minutes.
Déglacer avec le Brandy et flamber, ajouter les branches de thym et déglacer du vin blanc.
Laisser réduire 2 minutes et ajouter la deuxième portion de gras de canard.
Laisser mijoter une quinzaine de minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement à la fourchette afin de bien effilocher la chair de canard jusqu’à réduction presque complète des liquides (le gras ne s’évaporera pas et servira de liant à la rillettes.
Retirer et jeter les branches de thym.
Verser dans un plat à terrine et laisser prendre au réfrigérateur une heure avant de servir.
Accompagné de croûtons.