Orzo safrané au homard au beurre à l’ail et au zeste de citron, tombée d’épinards
200 g (1 tasse) d’orzo
3 bonnes pincées de safran
6 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement
1 citron bio (ou blanchi)
2 gousses d’ail, fraîchement pressées
1 petite échalote, hachée finement
2 c. à soupe de persil plat, émincé finement
La chair de 2 homards de 675 g (1 1/2 lb) chacun, cuits et décortiqués et coupée en morceaux
3 c. à soupe de crème 35%
200 g (6 tasses) de jeunes pousses d’épinards
100 g (1 tasse) de parmesan, fraîchement râpé
Sel et poivre du moulin
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, mettre l’orzo et le safran et cuire jusqu’à ce que l’orzo soit al dente. Égoutter et transférer dans un bol.
Ajouter 2 c. à soupe de beurre, laisser fondre, ajouter le basilic et mélanger délicatement. Réserver.
Râper le zeste du citron et prélever les suprêmes.
Mélanger délicatement à l’orzo avec un peu de jus de citron, au goût.
Dans une sauteuse, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter l’ail, l’échalote et le persil.
Saler, poivrer et mélanger délicatement en chauffant doucement.
Incorporer la crème, ajouter 75 g (3/4 tasse) de parmesan et ajouter peu à peu les épinards, puis l’orzo réservé et les morceaux de homard.
Réchauffer et servir aussitôt, garni du reste de parmesan.
tartare de saumon et de homard
HUILE DE HOMARD
1 homard d’environ 750 g (1 2/3 lb)
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive extra vierge
2 gousses d’ail sommairement écrasées
1 bouquet d’aneth frais
TARTARE
400 g (14 oz) de pavé de saumon, sans la peau, haché finement au couteau
1 petite échalote française hachée finement
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à café de zeste de citron bio (ou blanchi)
1 c. à soupe de mayonnaise maison
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 oignons verts finement ciselés
3 c. à soupe d’aneth frais finement ciselé
HUILE DE HOMARD
Cuire le homard à la vapeur environ 12 minutes.
Laisser refroidir à la température ambiante environ 30 minutes.
Décortiquer le homard en réservant la chair et la carapace séparément (jeter le reste).
Hacher finement la chair de homard au couteau. Réserver la chair au frais.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écraser sommairement la carapace en morceaux. Dans une casserole, mettre l’huile d’olive, l’ail, le bouquet d’aneth frais et la carapace de homard.
Faire frémir à feu doux environ 15 minutes. Laisser refroidir et infuser de 1 à 2 heures à la température ambiante.
Passer l’huile infusée à la fine passoire pour enlever les morceaux (les jeter).
TARTARE
Dans un bol en inox bien froid posé sur un autre bol rempli de glace, mélanger délicatement tous les ingrédients du tartare et la chair de homard.
Ajouter de 4 à 6 c. à soupe d’huile infusée, au goût.
Mélanger délicatement à nouveau.
À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare dans 4 assiettes et napper d’un mince filet d’huile aromatisée, au goût.
Servir accompagné de croûtons.
Mon "tartare" de homard
4 homards d’environ 500 g (1 lb) chacun
2 c. à soupe d’échalote française hachée finement
1 petite gousse d’ail fraîchement pressée
2 c. à soupe de jus de citron vert
2 c. à café de zeste de citron vert bio (ou blanchi)
3 c. à soupe de mayonnaise maison
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à café de sambal oelek
1 c. à soupe de basilic frais ciselé finement
3 c. à soupe de petites câpres
2 c. à soupe de ciboulette finement ciselée
Cuire les homards à la vapeur environ 15 minutes. Laisser refroidir à la température ambiante environ 30 minutes.
Décortiquer les homards en conservant la carapace des queues.
Hacher la chair au couteau. Réserver au frais.
Dans un bol en inox bien froid posé sur un autre bol rempli de glace, fouetter légèrement les autres ingrédients.
Incorporer la chair de homard et mélanger délicatement.
Répartir le tartare dans la carapace des queues de homard réservées ou, à l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare dans 4 assiettes.
Servir accompagné de croûtons.
Capelli d’angelo au cresson, au fromage bleu, à la pomme et aux noix de pin
4 c. à soupe de noix de pin
330 g (11 oz) de capelli d’angelo (cheveux d’ange)
1 c. à soupe de beurre
1 c. soupe d’huile d’olive
1 échalote, hachée finement
3 gousses d’ail, hachées grossièrement
2 pommes vertes, épépinées et coupées en brunoise
80 ml (1/3 tasse) de vin blanc sec
125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 35 %
100 g (1 tasse) de fromage bleu, émietté
100 g (3 tasses) de cresson bien tassé, équeuté
Sel et poivre du moulin
Dans une poêle moyenne, à feu moyen, faire griller les noix de pin à sec de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elles prennent une belle coloration dorée. Réserver.
Dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée, cuire les pâtes
jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre dans l’huile à feu moyen-doux. Ajouter l’échalote et l’ail. Saler et poivrer au goût et faire suer de 2 à 3 minutes.
Ajouter les dés de pomme et cuire encore 2 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème et le fromage bleu et laisser fondre en fouettant légèrement. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le cresson et laisser tomber de 2 à 3 minutes.
Égoutter les pâtes et les déposer dans un grand saladier. Ajouter la sauce crémeuse et mélanger délicatement.
Répartir les pâtes dans de grandes assiettes et garnir chaque portion de noix de pin grillées.
Tartare de boeuf façon Tex-Mex
500 g (1 lb) de filet de bœuf, ou de pointe de surlonge, haché finement au
couteau
3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
3 c. à soupe de petites câpres hachées grossièrement
3 c. à soupe d’oignon rouge haché finement
1 c. à soupe de persil plat haché finement
2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée finement
2 pincées de poivre de Cayenne
1 c. à café de cumin
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 avocat à point (mûr, mais encore légèrement ferme), pelé et coupé en dés
1 c. à soupe de ketchup
1 c. à soupe de mayonnaise maison
2 c. à soupe de jus de citron vert
2 c. à café de zeste râpé de citron vert bio (ou blanchi)
4 à 6 gouttes de tabasco vert
Sel et poivre du moulin
POUR LE SERVICE
Déés d’avocat (facultatif)
Dés d’oignon rouge (facultatif)
Dans un bol en inox bien froid posé sur un autre bol rempli de glace, mélanger d’abord intimement le bœuf et l’huile pour obtenir une préparation souple et pour envelopper et protéger la protéine.
Ajouter ensuite le reste des ingrédients et mélanger à nouveau.
Saler et poivrer, au goût.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piquant, au goût.
À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare dans 4 assiettes.
Garnir de dés d’avocat et d’oignon rouge, si désiré.
Servir accompagné de croûtons.
ORZO AUX LARDONS ET AUX PETITS POIS, BEURRE AUX HERBES ET EFFILOCHÉ DE JAMBON DE PARME
200 g (1 tasse) d’orzo
200 g (7 oz) de bacon épais, coupé en dés
4 gousses d’ail, émincées finement
1 échalote, hachée finement
150 g (1 tasse) de petits pois surgelés
4 c. à soupe de beurre
4 c. à soupe de crème 35%
3 c. à soupe de menthe fraîche, ciselée finement
3 c. à soupe de basilic frais, ciselé finement
6 c. à soupe de persil plat, ciselé
100 g (3 1/2 oz) de jambon de Parme en fines tranches, émincé finement
Sel et poivre du moulin
Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire l’orzo jusqu’à ce qu’il soit al dente.
Pendant ce temps, dans une sauteuse, cuire le bacon à feu moyen-vif de 3 à 4 minutes. Réduire à feu moyen, ajouter l’ail et l’échalote. Saler, poivrer et cuire
2 minutes.
Ajouter les petits pois, le beurre, la crème et les herbes fraîches, et cuire encore 3 minutes.
Égoutter l’orzo et l’incorporer dans la sauteuse. Mélanger délicatement.
Ajouter l’effiloché de jambon, poivrer et servir aussitôt.
Côtes levées façon Sud-Ouest
1,3 kg (3 lb) de côtes levées de dos de porc 1,25 litre (5 tasses) de bouillon de poulet
Sauce façon sud-ouest
250 ml (1 tasse) de sauce chili (ou de ketchup)
3 c. à café de sambal oelek
80 ml (1/3 tasse) de sauce tamari
4 c. à soupe de moutarde de Dijon
6 gousses d’ail, hachées finement
2 c. à soupe de miel
2 c. à soupe de jus de citron
Sel et poivre du moulin, au goût
Dans une grande casserole, à feu moyen-doux, faire bouillir les côtes levées à couvert dans le bouillon de poulet environ 1 heure.
Fouetter les ingrédients de la sauce dans un bol.
Une fois la première heure de cuisson terminée, incorporer la sauce dans le bouillon de cuisson des côtes levées. Porter à ébullition, puis réduire à nouveau le feu à moyen-doux et laisser réduire encore 1 heure, à découvert.
Servir les côtes levées fondantes dans leur sauce.
Liguines sauce crues aux tomates, à l'ail et aux herbes fines
300 g. de linguines
125 ml (1\2 tasse) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais (conserver les tiges pour la cuisson des pâtes)
60 ml (4 c. à soupe) de persil plats frais finement ciselé (conserver les tiges pour la cuisson des pâtes)
Quelques flocons de piment broyer au goût
2 gousses d’ail pressées
15 ml (1 c. à soupe) d’herbes salée du bas du fleuve
½ petit oignon rouge, émincé très très finement
1 boites de tomates italiennes étuvé bien égouttées (796 ml)
(Conserver le jus des tomates pour un autre usage.)
15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron blanchi ou bio
250 ml (1 tasse) de copeaux de parmesan
Sel et poivre du moulin au goût
Faire cuire les pâte al dente dans de l’eau salée avec les tiges d’herbes fraîches pour parfumer et aromatiser les pâtes.
Incorporer les deux tiers du parmesan et le reste des ingrédients dans un grand saladier.
Mélanger intimement avec les mains en écrasant les tomates entières pour en extraire le jus et les saveurs.
Égoutter les pâtes et les incorporer aux autres ingrédients en mélangeant délicatement de façons à bien couvrir les pates de la sauce et à chauffer un peu les condiments.
Partager les pâtes dans 4 bol creux, garnir du parmesan restant et servir aussitôt tiède et parfumée.
Blanc de volaille grillée, sauce Puttanesca minute.
60 ml (4 cuillères) à soupe de jus câpres
60 ml (4 cuillères) à soupe d'huile d'olive extra-vierge
4 belles poitrines de poulet avec ou sans la peau
Sel et poivre du moulin au goût
Sauce Puttanesca
60 ml (4 cuillères à soupe) de petites câpres
2 gousses d'ail pellées et émincées
Une boîte de 796 ml de tomates étuvées en dés, bien égoutter
80 ml (1/3 de tasse) d'huile d'olive extra-vierge
30 ml (2 cuillères à soupe) de persil plat frais, émincé finement
30 ml (2 cuillères à soupe) de basilic frais, émincé finement
1 cuillère à thé d'herbes salées du bas-du-fleuve
Le zeste et le jus d’un citron bio ou blanchi
12 petites olives Kalamata où niçoises, dénoyautées
Dans un bol, fouetter ensemble jus des câpres et l'huile d'olive.
Poivrer du moulin au goût.
Ajouter les poitrines de poulet et laisser mariner 1 h au réfrigérateur.
Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce Puttanesca.
Laisser reposer et infuser une trentaine de minutes à température ambiante pour permettre le mariage des saveurs.
Préchauffer le four à 350 F
Retirer le poulet de la marinade et l'éponger sommairement.
Dans une poêle au fond strié, à feu moyen vif, saisir les poitrines 3 minutes de chaque côté dans un peu d’huile. Saler et poivrer du moulin au goût.
Transférer les poitrines sur une plaque et poursuivre la cuisson au four 10 minutes.
Pendant ce temps, déglacer la poêle ayant servi à la cuisson du poulet avec la sauce Puttanesca réservée.
Chauffer 2 à 3 minutes.
Garnir généreusement les poitrines de poulet de cette sauce parfumée.
Déguster aussitôt.
Linguines alle vongole, minutes
2 boites de petites palourdes
330 g de linguines
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
2 échalotes (françaises) hachées finement
3 gousses d’ail hachées sommairement
60 ml (4 c. à soupe) de jus de citron
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
75 ml (5 c. à soupe) de beurre
60 ml (4 c. à soupe) de crème 35 % ou 15 % champêtre
Une petite pincée de bon safran (facultatif, mais si savoureux!)
2 ou 3 petites pincées de chili broyé
Sel et poivre du moulin au goût
1 beau bouquet de persil plat très finement ciselé
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais finement ciselé
Sel et poivre du moulin au goût
Parmesan frais râpé au goût
Zestes de citron bio ou blanchi, au goût
Séparer les palourdes de leur jus et réserver l’un et l’autre.
Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée. (Pour donner d’avantage de saveur à vos pâtes, vous pouvez parfumer l’eau pendant la cuisson de quelques tiges de persil et de basilic et d’une gousse d’ail pellée et écrasé sommairement).
Pendant ce temps, suer les échalotes et l’ail dans 2 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen (environs 3 minutes.)
Saler et poivrer du moulin au goût.
Déglacer avec le jus de citron, laisser réduire presque à sec, déglacer du vin blanc et réduire de moitié (environs 2 minutes).
Mouiller du jus des palourdes réservé, réduire de moitié, (environs 3 minutes).
Incorporer le beurre et le faire fondre tout en fouettant un peu.
Ajouter la crème, le safran et le chili broyé et chauffer 2 minutes.
Incorporer les palourdes réservées, les herbes fraîches et mélanger délicatement tout en chauffant encore un peu (environs 2 minutes).
Égoutter les pâtes et réserver dans la casserole. Conserver un peu d’eau de cuisson.
Ajouter le reste de l’huile d’olive aux pâtes en les mélangeant délicatement.
Incorporer la sauce et mélanger délicatement encore à nouveau. Saler et poivrer du moulin au goût.
Ajouter un peu de jus de cuisson des pâtes si désiré.
Servir dans quatre bols creux, garnis de parmesan râpé et de zestes de citron au goût.
Salade de légumineuses au thon pâle, fêta et légumes croquants à la méditerranéenne
Préparation : 20 minutes
Cuisson : Aucune
Portion : 4 à 6
1 boite de mélange de légumineuses (540 ml)
2 petites boites de thon pâle dans l‘huile (99 g)
80 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive extra vierge
Le jus d’un citron
250 ml (1 tasse) de couscous israélien, cuit al dente
2 gousses d’ail hachées finement ou pressées
15 ml (1 c. à soupe) de pesto
10 ml (2 c. à thé) d’herbes salée du bas du fleuve
100 g de fromage féta coupé en petits cubes ou émietté sommairement
1 ou 2 branches de céleri coupées en brunoises
½ poivrons rouge ou jaune coupé en brunoises
Une douzaine de petites tomates cerises coupées en deux dans le sens de la longueur
60 ml (4 c. à soupe) de persil plat finement ciselé
60 ml (4 c. à soupe) d’oignons rouge haché finement
45 ml (3 c. à soupe) de petites câpres
Poivre du moulin au goût
Quelques feuilles de persil plat pour garnir
Rincer d’abord les légumineuses à l’eau fraîche, deux fois plutôt qu’une.
Incorporer tous les ingrédients dans un grand saladier à l’exception des tomates cerise. Mélanger délicatement et uniformément à la cuillère en veillant à ne pas écraser les légumineuses.
Ajouter ensuite les tomates et mélanger délicatement à nouveau.
Servir sur une feuille croquante de laitue romaine ou encore dans un grand bol creux.
Garnir de poivre du moulin et de quelques feuilles de persil plat.
Tartare de poitrine de canard au confit croustillant et aux noisettes rôties
2 cuisses de canard confites, la chair effilochée
400 g. de poitrine de canard taillé en brunoise
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 c. à soupe de petite câpres entières
1 petit cornichon à l'aneth haché finement
4 c. à soupe d’échalote française hachée finement
2 c. à soupe de persil plat finement émincé
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à thé de sauce anglaise
2 c. à thé de Sambal Olelek
Une douzaine de noisette mondées
Sel et poivre du moulin au gout
Préchauffer le four à 375 F
Déposer la chair de confit de canard effilochées et les noisettes sur une plaque à cuisson et cuire de 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la chaire devienne croustillante et que les noisette rôtissent.
Laisser refroidir complètement à la température ambiante. Mélanger la chaire confite croustillante et les noisettes et hacher grossièrement au couteau. Réserver.
Incorporer la chaire de poitrine de canard fraîche taillée dans un bol en inox bien froid, posé sur un autre bol rempli de glace, ajouter l'huile d'olive et mélanger délicatement. Saler et poivrer du moulin au gout.
Ajouter ensuite les deux tiers du croustillant de canard et le reste des ingrédients et mélanger à nouveau délicatement. Goûter et rectifier assaisonnement à votre gout en sel, poivre et piquant.
Remplir quatre bols creux du tartare. Garnir du reste du croustillant de canard confit et noisettes et servir aussitôt.