Chauffer l’huile et 1 c. à soupe de beurre dans une cocotte. Saisir les cuisses de poulet côté peau jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir la pancetta 3 minutes. Ajouter les échalotes, l’ail, les champignons et deux ou trois pincées de sel. Faire sauter 5 à 6 minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter le citron confit. Laisser réduire presque à sec.
Remettre le poulet dans la cocotte. Ajouter le bouillon et les branches d’estragon. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure. Retourner le poulet à mi-cuisson.
Retirer les cuisses et garder au chaud. Retirer les branches d’estragon. Incorporer la crème et la moutarde. Laisser mijoter 5 minutes.
Dans un petit bol, fouetter le jaune d’œuf avec 2 c. à soupe de sauce chaude. Ajouter en filet dans la cocotte hors du feu, en fouettant pour épaissir sans faire bouillir.
Remettre le poulet. Napper de sauce, parsemer d’estragon frais haché et servir sans tarder.
Peut on faire la recette avec des hauts de cuisse de poulet désossés