Dans une grande poêle profonde ou une sauteuse, chauffer l’huile et la moitié du beurre à feu moyen-vif.

Ajouter les champignons et cuire de 6 à 8 minutes, sans trop les remuer au début, afin qu’ils soient bien dorés plutôt que simplement ramollis.

Réserver environ le quart des champignons pour la finition.

Réduire légèrement le feu. Ajouter le reste du beurre, l’échalote et l’ail. Cuire de 2 à 3 minutes.

Ajouter les Herbes salées, le thym et l’orzo. Cuire 1 minute en remuant afin de bien enrober les pâtes.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque complètement.

Ajouter environ les deux tiers du bouillon chaud. Porter à douce ébullition et cuire de 10 à 12 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter graduellement le reste du bouillon au besoin, comme pour un risotto, jusqu’à ce que l’orzo soit tendre mais encore légèrement ferme sous la dent.

Incorporer la crème et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. 

Retirer du feu, retirer et jeter les branches de thym. 

Ajouter le parmesan, les épinards, le jus et le zeste de citron. Remuer jusqu’à ce que les épinards soient tout juste tombés et que la sauce soit brillante et généreusement crémeuse.

Poivrer abondamment.

Goûter avant d’ajouter quoi que ce soit : les Herbes salées, le parmesan et le bouillon apportent déjà beaucoup de salinité.

Répartir dans des assiettes creuses.

Garnir des champignons réservés, de parmesan supplémentaire, des fines herbes et d’un peu de zeste de citron.

Servir immédiatement.

Petit truc

L’orzo continue d’absorber le liquide très rapidement après la cuisson. Il doit donc être un peu plus souple et crémeux qu’on ne le souhaite au moment de le retirer du feu. Ajouter simplement un trait de bouillon chaud avant de servir s’il épaissit trop.