Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les retirer de leurs coquilles au-dessus d’une fine passoire posée sur une petite casserole.

Réserver les huîtres et les demi-coquilles bombées.

Ajouter le vin blanc et les branches de thym au jus d’huîtres dans la casserole. À feu moyen, porter à doux frémissement et laisser réduire de moitié, environ 3 minutes.

Pocher les huîtres dans ce bouillon 3 minutes. Retirer les huîtres du bouillon et réserver les huîtres et le bouillon. Retirer et jeter les branches de thym.

Dans une poêle à frire, à feu moyen-vif, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Retirer les lardons de la poêle et réserver. Prélever 2 c. à soupe du gras de bacon, jeter le reste et laver la poêle. Émietter le bacon.

Dans la poêle, à feu moyen, faire fondre le beurre dans le gras de bacon réservé.

Incorporer le blanc de poireau, saler, poivrer et faire suer 3 minutes, en évitant la coloration. Saupoudrer la farine et cuire 2 minutes encore.

Déglacer avec le bouillon d’huîtres réservé.

Remuer délicatement, ajouter la crème et le fromage, et chauffer de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la sauce épaississe. Intégrer le persil plat et mélanger délicatement.

Allumer le gril du four.

Recouvrir une plaque de cuisson de gros sel et y enfoncer les coquilles afin de bien les stabiliser. Farcir chaque coquille d’une huître, garnir de bacon émietté et de sauce au brie. Passer sous le gril 3 minutes et servir aussitôt en amuse-bouche.