Dans un bol, mélanger la farine et les herbes de Provence. Saler et poivrer. Rouler les cubes de bœuf dans cette farine aromatisée.

Dans un grand faitout allant au four ou une grande cocotte, à feu moyen-vif, chauffer l’huile. Ajouter les oignons, l’ail, les carottes et le céleri, et cuire 5 minutes.

Réserver ces légumes dans un bol.

Ajouter un peu d’huile dans le faitout, au besoin, et saisir les cubes de viande de tous les côtés, de 5 à 7 minutes. Ajouter les légumes réservés et cuire encore 3 minutes.

Déglacer avec le vin rouge. Porter à ébullition et laisser réduire 5 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf, la pâte de tomates, le romarin et le thym frais. Saler et poivrer.

Couvrir et cuire au four 2 heures 30 minutes.

Vers la fin de la cuisson, dans une poêle, à feu moyen- élevé, cuire les lardons jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Ajouter les champignons et les oignons perlés, saler et poivrer, et cuire de 3 à 5 minutes.

Incorporer le mélange de champignons au bœuf bourguignon et cuire 30 minutes à découvert tout en surveillant les liquides. Ajouter du bouillon ou de l’eau si nécessaire.