Saler et poivrer généreusement les côtes levées sur toutes les faces. Réserver à température ambiante pendant la préparation de la base.

Dans une grande cocotte allant au four, faire revenir les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils rendent bien leur gras et deviennent légèrement croustillants.

Ajouter l’oignon et cuire 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien fondant.

Ajouter l’ail, le romarin et la moutarde, mélanger 30 secondes pour bien parfumer.

Verser le bouillon, le jus de pomme et le vinaigre de cidre. Porter à frémissement.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger la cassonade, le sirop d’érable, la sauce Worcestershire, le paprika fumé, la compote de pomme, la moutarde sèche, les flocons de piment et le poivre.

Incorporer ce mélange au liquide chaud en fouettant doucement : la sauce doit être nappante, brillante et bien équilibrée.

Déposer les côtes levées dans la cocotte, côté os vers le bas. Bien les enrober de sauce.

Couvrir hermétiquement et cuire au four préchauffé à 160 °C (325 °F) pendant 1h30  à 2 h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

Retirer le couvercle, arroser généreusement les côtes avec la sauce et poursuivre la cuisson 30 minutes à découvert, en arrosant régulièrement, jusqu’à obtention d’un caramel sombre, collant et très lustré.

Hors du four, ajouter un trait de vinaigre pour réveiller le tout si désiré. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.