Porter une grande casserole d’eau abondamment salée à ébullition.

Dans une grande poêle, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen.

Ajouter le jambon fumé. Le laisser saisir jusqu’à ce qu’il devienne légèrement croustillant sur les bordures et qu’il parfume généreusement le gras. Retirer environ le tiers pour la finition.

Dans la même poêle, ajouter l’échalote. Cuire doucement de 2 à 3 minutes. Ajouter l’ail et cuire 30 secondes. Saler au goût.

Incorporer la pâte de tomates et le sriracha. La laisser caraméliser doucement 1 minute dans le fond chaud : elle doit perdre son acidité et devenir légèrement sucrée.

Ajouter le thym, le poivres roses concassés et le poivre noir. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire presque à sec.

Verser la crème. Laisser frémir 4 à 5 minutes jusqu’à texture nappante.

Retirer la branche de thym.

Baisser le feu au minimum.

Ajouter le cheddar en trois fois, en fouettant délicatement entre chaque ajout. Le fromage doit fondre complètement et créer une sauce rosée, brillante, veloutée.

Si nécessaire, détendre avec 1 à 2 c. à soupe d’eau de cuisson.

Goûter. Rectifier le sel et le poivre.

Pendant ce temps, cuire les pappardelles al dente. Les transférer directement dans la sauce.

Mélanger délicatement pour bien enrober chaque ruban.

Retirer du feu. Laisser reposer 2 à 3 minutes : la sauce va se stabiliser et napper parfaitement.

Servir aussitôt dans deux bol creux, ajouter le jambon croustillant réservé. Une pluie très fine de cheddar, quelques éclats supplémentaires de poivre rose, un filet d’huile d’olive fruitée et quelques petites feuilles de thym frais