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Petits pétoncles à la carbonara, crème d’ail et lardons fumés

Plats principaux, Poissons et fruits de mer, Recettes/28 août 2026

Portions : 4

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 25mins

INGRÉDIENTS

100 à 150 g (4 oz) de bacon fumé épais ou de pancetta fumée, coupé en petits lardons
1 tête d’ail
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
60 ml (¼ tasse) de bouillon de volaille
2 jaunes d’œufs
60 g (2 oz) de pecorino romano, finement râpé, plus pour servir
30 g (1 oz) de parmesan, finement râpé
600 g (1 ⅓ lb) de petits pétoncles, très bien épongés
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Poivre noir fraîchement moulu, généreusement
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche, finement ciselée
Quelques feuilles de persil plat, pour servir
Un peu de zeste de citron, pour servir
Sel, au besoin

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Couper le dessus de la tête d’ail afin d’exposer légèrement les gousses. Arroser de l’huile d’olive, envelopper dans du papier aluminium et rôtir de 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que l’ail soit très tendre et légèrement caramélisé.
Pendant ce temps, déposer les lardons dans une grande poêle froide. Chauffer graduellement à feu moyen et cuire de 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Retirer à l’aide d’une écumoire et réserver sur du papier absorbant. Conserver environ 15 ml (1 c. à soupe) du gras de cuisson dans la poêle.
Presser les gousses d’ail rôties dans une petite casserole. Ajouter la crème et le bouillon de volaille. Porter doucement à frémissement et réduire de 7 à 10 minutes.
Passer la préparation au pied-mélangeur jusqu’à l’obtention d’une crème d’ail parfaitement lisse et veloutée. Garder au chaud à feu très doux.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le pecorino et le parmesan. Ajouter environ 80 ml (⅓ tasse) de crème d’ail chaude, graduellement, tout en fouettant afin de tempérer les jaunes. Réserver.
Assécher soigneusement les pétoncles. Chauffer à feu vif la poêle contenant le gras des lardons. Ajouter le beurre et l’huile d’olive.
Ajouter les pétoncles en évitant de surcharger la poêle et saisir rapidement de 45 secondes à 1 minute de chaque côté, selon leur grosseur. Ils doivent être bien colorés à l’extérieur tout en demeurant tendres et légèrement nacrés à cœur. Procéder en deux fois au besoin.
Réduire immédiatement le feu au minimum. Ajouter la crème d’ail restante et remettre environ les deux tiers des lardons dans la poêle. Mélanger délicatement.
Retirer complètement la poêle du feu, puis incorporer le mélange de jaunes d’œufs et de fromages. Remuer délicatement pendant quelques secondes. La chaleur résiduelle doit faire épaissir la sauce juste assez pour napper généreusement les pétoncles sans cuire les jaunes en œufs brouillés.
Ajouter une quantité franchement généreuse de poivre noir. Goûter avant de saler, (le pecorino et les lardons apportent déjà beaucoup de salinité.)
Répartir dans des assiettes creuses. Garnir du reste des lardons croustillants, de ciboulette, de quelques feuilles de persil, d’un peu de pecorino supplémentaire et d’un très léger zeste de citron.