Saumon croustillant au paprika fumé

Déposer la feta, le yogourt grec, l’huile d’olive, le jus de citron et l’ail dans le récipient du robot culinaire.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, souple et homogène. Ajouter un peu de yogourt ou un filet d’huile d’olive si la préparation semble trop épaisse.

Ajouter la menthe et le basilic. Mixer quelques secondes supplémentaires, seulement pour bien répartir les herbes sans les réduire complètement en purée.

Poivrer généreusement. Réserver au réfrigérateur.

Déposer les petits pois surgelés dans un bol et les couvrir d’eau fraîche.

Laisser dégeler pendant quelques minutes, puis égoutter soigneusement. Éponger au besoin et réserver.

Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.

Ajouter l’échalote et cuire pendant 2 à 3 minutes, sans la laisser colorer.

Ajouter les petits pois dégelés et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes, en remuant, juste assez pour les réchauffer tout en les gardant bien verts, fermes et croquants.

Retirer du feu. Ajouter la menthe et le jus de citron. Saler, poivrer et mélanger délicatement. Réserver au chaud.

Éponger très soigneusement les pavés de saumon avec du papier absorbant. Cette étape est importante pour favoriser une belle coloration.

Assaisonner généreusement les deux côtés des pavés de sel fin, de poivre et de paprika fumé ou de piment d’Alep. Presser légèrement les assaisonnements sur la chair pour bien les faire adhérer.

Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé.

Déposer délicatement les pavés dans la poêle et les laisser cuire sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme.

Retourner délicatement les pavés à l’aide d’une spatule.

Ajouter le beurre et le zeste de citron dans la poêle. Poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes, en arrosant régulièrement le saumon avec le beurre mousseux.

Retourner délicatement les pavés une dernière fois et les arroser de nouveau pendant quelques secondes afin que les deux côtés soient bien enrobés de beurre et joliment colorés.

Retirer le saumon de la poêle alors que le cœur est encore rosé et moelleux. Laisser reposer pendant 3 à 5 minutes.

Étendre généreusement la crème de feta fouettée dans les assiettes.

Répartir les petits pois à la menthe, puis déposer les pavés de saumon croustillants.

Garnir de pistaches grillées, de feuilles de menthe et de basilic, de zeste de citron et d’un filet d’huile d’olive.

Saupoudrer légèrement de paprika fumé, de sumac ou de piment d’Alep, poivrer et servir aussitôt.