Tataki de thon, salsa de fraises et concombre du Québec

Préparer la marinade

1. Dans un bol, mélanger la sauce soya, l’huile végétale, le vinaigre balsamique, le jus de lime, le sirop d’érable, la sriracha, l’huile de sésame, le gingembre, l’ail, le zeste de lime et quelques tours de moulin à poivre.
2. Diviser immédiatement la marinade en deux portions égales.
3. Réserver une moitié au réfrigérateur pour la salsa. Utiliser l’autre moitié pour mariner le thon.

Mariner le thon

4. Éponger soigneusement le thon avec du papier absorbant.
5. Déposer le thon dans un plat peu profond et verser une moitié de la marinade sur le dessus.
6. Retourner le thon plusieurs fois afin de bien l’enrober sur toutes ses faces.
7. Couvrir et laisser mariner de 10 à 15 minutes au réfrigérateur. Éviter de prolonger la marinade afin que le soya et la lime ne raffermissent pas trop la chair.

Préparer la salsa

8. Dans un bol, réunir les fraises, le concombre, les oignons verts et le jalapeño.
9. Ajouter environ les trois quarts de la moitié de marinade propre réservée pour la salsa.
10. Mélanger délicatement et laisser reposer de 5 à 10 minutes afin que les fraises et le concombre commencent à rendre légèrement leur jus.
11. Ajouter l’avocat, le basilic et les graines de sésame.
12. Mélanger délicatement afin de ne pas écraser les dés d’avocat.
13. Goûter et ajouter le reste de la marinade réservée, au besoin. La salsa doit être fraîche, juteuse et généreusement assaisonnée, sans toutefois baigner dans le liquide.
14. Rectifier avec une légère pincée de fleur de sel, seulement si nécessaire.

Saisir le tataki

15. Retirer le thon de la marinade et l’éponger soigneusement avec du papier absorbant. Jeter la marinade ayant été en contact avec le poisson cru.
16. Chauffer une grande poêle en fonte ou une poêle à fond épais à feu très vif.
17. Ajouter l’huile végétale et saisir le thon de 20 à 30 secondes sur chacune de ses faces, juste assez pour obtenir une fine coloration extérieure tout en conservant le centre bien cru.
18. Déposer le thon sur une planche et le laisser reposer 5 minutes.
19. À l’aide d’un couteau très bien affûté, tailler le thon en tranches fines, d’environ 3 à 4 mm (⅛ po) d’épaisseur.

Montage

20. Disposer les tranches de tataki légèrement superposées dans quatre assiettes.
21. Déposer généreusement la salsa sur une partie seulement du thon, en laissant plusieurs tranches bien visibles.
22. Napper avec un peu du jus de salsa demeuré au fond du bol.
23. Garnir de petites feuilles de basilic, de fines rondelles de jalapeño et de graines de sésame grillées.
24. Terminer avec un léger filet d’huile végétale neutre ou quelques gouttes d’huile de sésame grillé.
25. Servir immédiatement avec des quartiers de lime.